Ingrédients:

  • 600 g Filets de Loup de mer (sans peau ni arêtes, coupé en dés de 2 cm)
  • 8 feuilles Pâte à filo (Grandes feuilles)
  • 200 g Carottes (En brunoise fine)
  • 150 g Navet (En brunoise fine)
  • 3 Échalotes grises (Ciselées finement, divisées)
  • 110 g Beurre doux (Divisé pour la farce et la sauce)
  • 1 cuillère à soupe Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe Aneth et Ciboulette (Hachées finement)
  • Sel fin et Poivre blanc moulu (Au goût)
  • 150 ml Prosecco (brut)
  • 100 ml Fumet de poisson (ou bouillon de légumes léger)
  • 50 ml Crème fraîche liquide (30% MG)
  • Pincée de sucre

Instructions:

  1. Faites fondre 20g de beurre et l'huile d'olive. Ajoutez deux échalotes ciselées et faites-les suer. Ajoutez la brunoise de carottes et de navets. Salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais croquants. Laissez refroidir légèrement.
  2. Dans un bol, mélangez délicatement les dés de loup de mer cru avec les légumes refroidis et la moitié des herbes fraîches (aneth et ciboulette). Assaisonnez légèrement.
  3. Faites fondre le reste du beurre (30g). Étalez une feuille de pâte filo, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu, recouvrez d'une deuxième feuille et badigeonnez à nouveau. Déposez un quart de la farce au centre. Ramenez les bords de la pâte filo vers le haut pour former une bourse et fixez-la avec un brin de ciboulette ou une ficelle. Répétez pour les 4 aumônières et placez-les sur une plaque de cuisson.
  4. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Enfournez les aumônières pour 15 à 18 minutes. La pâte doit être dorée, croustillante et le poisson cuit à cœur (nacreux).
  5. Dans une petite casserole, faites suer la dernière échalote ciselée avec une noisette de beurre. Déglacez avec le Prosecco et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson et laissez frémir 2 minutes. Baissez le feu, ajoutez la crème. Hors du feu, incorporez progressivement les 60g de beurre très froid en dés, en fouettant vigoureusement pour émulsionner la sauce. Assaisonnez de sel, poivre blanc et de sucre. Incorporez le reste des fines herbes.
  6. Déposez chaque aumônière au centre de l'assiette. Nappez généreusement la base de l'assiette avec la sauce Prosecco émulsionnée et servez immédiatement.