Ingrédients:
- 4 blancs de poulet (environ 160g chacun)
- 20g de beurre clarifié
- 10g de sel fin
- 5g de poivre blanc moulu
- 40g de morilles séchées
- 100g de chair à saucisse de veau
- 50g de crème fraîche épaisse
- 1 échalote ciselée
- 10g de persil plat haché
- 2g de muscade râpée
- 200ml de fond de volaille réduit
- 100ml de crème liquide entière
- 50ml de vin blanc sec
- 20g de beurre froid
Instructions:
- Ouvrez chaque blanc de poulet dans l'épaisseur sans le couper complètement pour obtenir une feuille de viande. Aplatissez légèrement avec un rouleau à pâtisserie, puis salez et poivrez les deux faces.
- Hachez grossièrement les morilles réhydratées. Mélangez-les avec la chair à saucisse de veau, l'échalote ciselée, la crème fraîche, le persil et la muscade jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Déposez une portion de farce au centre de chaque blanc de poulet. Roulez fermement et réalisez un ficelage serré en spirale ou utilisez du film alimentaire pour pré-former le cylindre avant de ficeler.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Saisissez les ballotines sur toutes les faces pour obtenir une coloration acajou. Transférez au four à 160°C jusqu'à ce que la température interne atteigne 68°C.
- Déglacez la poêle de cuisson avec le vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez le fond de volaille réduit et laissez réduire, puis incorporez la crème liquide et le beurre froid en cubes pour lier la sauce.