Ingrédients:
- 1 kg de Saint-Jacques fraîches
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote finement hachée
- 100 ml de vin blanc sec (Muscadet, Sancerre)
- Une pincée de sel de mer
- Poivre blanc fraîchement moulu
- 50g de beurre non salé
- 50g de farine tout usage
- 500 ml de bouillon de poisson ou de légumes
- 200 ml de crème fraîche (entière)
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de persil frais haché
- Une pincée de muscade râpée
Instructions:
- Sécher les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Séparer les noix du corail si nécessaire.
- Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 2-3 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc, en grattant les morceaux bruns du fond. Porter à ébullition. Ajouter délicatement les Saint-Jacques, saler et poivrer. Pocher doucement pendant 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
- Retirer les Saint-Jacques de la poêle et réserver au chaud. Conserver le liquide de pochage.
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter constamment pour former un roux. Cuire pendant 1-2 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le roux soit pâle et lisse.
- Verser graduellement le bouillon de poisson ou de légumes dans le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition et cuire pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Ajouter le liquide de pochage des Saint-Jacques à la sauce et bien mélanger.
- Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et le jaune d'œuf. Tempérer le mélange en incorporant lentement quelques cuillères à soupe de la sauce chaude. Ensuite, incorporer le mélange de crème fraîche tempéré dans la sauce dans la casserole. Chauffer doucement, mais ne pas faire bouillir! Laisser mijoter doucement pendant environ 2-3 minutes pour épaissir davantage. Assaisonner avec du jus de citron, de la muscade, du sel et du poivre au goût.
- Incorporer délicatement les Saint-Jacques cuites dans la sauce. Ajouter le persil haché. Servir immédiatement.