Ingrédients:
- 1.2 kg de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux de 4-5 cm
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 1 poireau (blanc uniquement), émincé
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 150g de champignons de Paris frais, coupés en quartiers
- 20 g de beurre doux
- 20 g de farine tout usage
- 250 ml de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'œufs frais
- Le jus d'un demi-citron
- Sel et poivre du moulin, au goût
- Eau froide (pour recouvrir la viande)
- 2 litres d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille (facultatif)
Instructions:
- Mettre les morceaux de veau dans la cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement.
- Ajouter l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le cube de bouillon (si utilisé). Saler et poivrer légèrement. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.
- Une fois la viande cuite, la retirer délicatement de la cocotte et la réserver au chaud. Filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire fine.
- Dans la cocotte (nettoyée), faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un roux blond.
- Verser progressivement le bouillon filtré sur le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir la sauce à feu doux pendant 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Ajouter délicatement ce mélange à la sauce, hors du feu, en remuant constamment.
- Ajouter les champignons à la sauce. Remettre la viande dans la cocotte, en la nappant généreusement de sauce. Réchauffer doucement l'ensemble sans faire bouillir. Servir chaud, accompagné de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.