Ingrédients:

  • 3 carottes moyennes (250g), coupées en brunoise de 5mm
  • 2 branches de céleri avec les feuilles, émincées
  • 2 gros oignons jaunes (300g) avec la peau, coupés en deux
  • 1 gros poireau (200g), blanc et vert clair, tranché
  • 100g de champignons de Paris, tranchés
  • 1 cuillère à soupe (15g) de concentré de tomate
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 2.5 litres d'eau filtrée
  • 1 bouquet garni (3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 tiges de persil)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 1 pincée de gros sel de mer
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Instructions:

  1. Préparez la base aromatique en coupant les carottes, le céleri et le poireau en petite brunoise de 5mm pour maximiser la surface d'échange.
  2. Dans une marmite à fond épais, placez les oignons face coupée contre le fond à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une coloration brune foncée (presque brûlée).
  3. Ajoutez un filet d'huile d'olive et incorporez les carottes, le céleri et le poireau. Laissez rissoler 5 à 7 minutes pour créer la réaction de Maillard.
  4. Ajoutez l'ail, les champignons et le concentré de tomate. Mélangez bien pendant 2 minutes.
  5. Déglacez avec l'eau filtrée. Ajoutez le bouquet garni, le poivre et le sel.
  6. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
  7. Filtrez le bouillon à l'aide d'un chinois ou d'une étamine pour obtenir un liquide clair et limpide.