Ingrédients:

  • 900g de filets de poisson blanc assortis (cabillaud, églefin, vivaneau), sans peau, coupés en morceaux de 5 cm
  • 450g de moules, nettoyées et ébarbées
  • 450g de crevettes, décortiquées et déveinées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 poireaux, parties blanches et vert clair seulement, soigneusement nettoyés et hachés
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 bulbe de fenouil, cœur enlevé et haché
  • 1 c. à café de graines de fenouil, concassées
  • 1/2 c. à café de filaments de safran, concassés
  • 1/4 tasse de vin blanc sec (p. ex., Côtes de Provence)
  • 1,4 litre de bouillon de poisson (ou bouillon de poulet en remplacement)
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • 1 brin de romarin frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1/2 c. à café de sel de mer
  • 2 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 240ml d'huile d'olive
  • 1-2 c. à soupe d'eau tiède, au besoin
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • Persil frais haché
  • Pain croustillant, pour servir (une baguette, naturellement!)

Instructions:

  1. Préparez le safran : Faites infuser les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson ou d’eau tiède pendant au moins 15 minutes. Cela révèle la couleur et la saveur éclatantes.
  2. Préparez l’aïoli : Émincez l’ail avec le sel. Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron. Versez lentement l’huile d’olive en un filet, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange soit émulsionné et épais. Au besoin, diluez avec de l’eau tiède. Assaisonnez de sel et de poivre blanc. C’est là que la patience est essentielle ! Un aïoli lisse et crémeux est le cœur du plat.
  3. Faites revenir les légumes : Dans une grande casserole ou un faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon, les poireaux, l’ail et le fenouil jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 à 7 minutes.
  4. Ajoutez les aromates et le liquide : Incorporez les graines de fenouil et ajoutez le vin blanc, en laissant cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore presque. Ajoutez le bouillon de poisson, la feuille de laurier, le thym, le romarin et l’infusion de safran (y compris les filaments de safran). Amenez à ébullition lente.
  5. Faites cuire le poisson et les fruits de mer : Ajoutez délicatement les morceaux de poisson au bouillon frémissant. Faites cuire de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Ajoutez les moules et les crevettes. Faites cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (jetez celles qui ne s’ouvrent pas) et que les crevettes soient roses et opaques, environ 3 à 5 minutes.
  6. Assaisonnez et servez : Assaisonnez la bourride de sel et de poivre au goût. Retirez la feuille de laurier, les brins de thym et de romarin. Versez la bourride dans des bols. Garnissez chaque portion d’une généreuse cuillerée d’aïoli et d’une pincée de persil haché. Servez immédiatement avec du pain croustillant pour tremper.