Ingrédients:

  • 4 Oeufs (gros, à température ambiante)
  • 120 g de Sucre en poudre
  • 80 g de Farine tout usage (T45 ou T55, tamisée)
  • 20 g de Poudre de cacao non sucré (tamisée)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 200 g de Chocolat noir de couverture (70% minimum, haché finement)
  • 400 ml de Crème liquide entière (35% M.G., très froide, divisée)
  • 20 g de Beurre doux
  • 150 g de Chocolat noir de couverture (55% ou 60%, pour le glaçage)
  • 150 ml de Crème liquide entière (35% M.G., pour le glaçage)
  • 1 cuillère à café de Sirop de glucose (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation de la Ganache (3 heures minimum avant) : Faites fondre les 200g de chocolat avec le beurre. Chauffez la moitié de la crème (200 ml) et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement pour émulsionner. Incorporez le reste de la crème froide. Filmez au contact et réfrigérez au moins 3 heures, jusqu'à consistance de crème épaisse.
  2. Cuisson du Biscuit Roulé : Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un 'ruban' (8-10 minutes). Tamisez ensemble la farine, le cacao et le sel. Incorporez délicatement ces ingrédients au mélange œufs/sucre à l'aide d'une spatule. Étalez uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). Enfournez pour 10 à 12 minutes.
  3. Roulage et Refroidissement : Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un linge propre et humide. Retirez délicatement le papier sulfurisé. Roulez immédiatement le biscuit sur lui-même en s'aidant du linge. Laissez le biscuit roulé refroidir complètement (environ 30 minutes).
  4. Montage de la Ganache Montée : Sortez la ganache bien froide du réfrigérateur et fouettez-la au robot jusqu'à ce qu'elle devienne légère, mousseuse et tienne au fouet comme une chantilly. Attention à ne pas trop fouetter pour éviter qu'elle ne graine.
  5. Assemblage de la Bûche : Déroulez délicatement le biscuit refroidi. Étalez uniformément les deux tiers de la ganache montée sur toute la surface. Roulez à nouveau fermement le biscuit et coupez les extrémités en biais. Réfrigérez la bûche pendant 30 minutes pour raffermir la garniture.
  6. Glaçage et Décoration : Préparez le glaçage 'Écorce' : faites chauffer la crème (150 ml) et le sirop de glucose (si utilisé), puis versez sur les 150g de chocolat haché. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir légèrement. Nappez la bûche de ce glaçage. Utilisez une fourchette pour rayer la surface et créer l'effet écorce. Décorez et réfrigérez jusqu'au moment de servir.