Ingrédients:
- 4 gros œufs, séparés
- 100g de sucre granulé, divisé
- 100g de farine tout usage
- 25g de beurre non salé, fondu et refroidi
- Une pincée de sel
- 300g de framboises fraîches ou congelées
- 50g de sucre granulé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de fécule de maïs (mélangée avec 1 cuillère à soupe d'eau froide)
- 200g de chocolat blanc de bonne qualité, finement haché
- 250ml de crème épaisse, divisée
- 3 gros jaunes d'œufs
- 30g de sucre granulé
- 100 ml de lait
- 4g de gélatine en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 50g de pistaches décortiquées, grossièrement hachées
- Sucre glace, pour saupoudrer (facultatif)
Instructions:
- Préparer la génoise: Préchauffer le four, tapisser un moule de papier sulfurisé. Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Battre les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à la formation de pics mous, ajouter graduellement le reste du sucre, en battant jusqu'à la formation de pics fermes. Incorporer délicatement les blancs d'œufs aux jaunes, puis incorporer la farine et le beurre fondu. Étaler la pâte uniformément dans le moule, cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et reprenne sa forme au toucher. Laisser refroidir légèrement, puis rouler dans un torchon propre pour refroidir complètement.
- Préparer la compote de framboises: Combiner les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition, puis incorporer le mélange de fécule de maïs. Cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
- Préparer la mousse au chocolat blanc: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre délicatement le chocolat blanc. Chauffer le lait et la moitié de la crème. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Tempérer les jaunes d'œufs avec le mélange de lait chaud. Remettre sur le feu, cuire jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat blanc, remuer jusqu'à consistance lisse. Fouetter le reste de la crème jusqu'à la formation de pics mous, incorporer délicatement au mélange de chocolat blanc.
- Assembler la bûche: Dérouler la génoise. Étaler uniformément la compote de framboises. Étaler la mousse au chocolat blanc sur les framboises. Rouler délicatement le gâteau fermement. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
- Décorer la bûche: Couper les extrémités de la bûche. Glacer avec le reste de la mousse au chocolat blanc (ou préparer une ganache au chocolat si vous préférez un aspect plus rustique). Décorer avec des pistaches hachées et un saupoudrage de sucre glace (facultatif). Créer une texture d'écorce avec une fourchette ou une spatule.