Ingrédients:

  • 80 g de Biscuits secs type Spéculoos (finement mixés)
  • 40 g de Beurre non salé, fondu
  • 1 pincée de Sel fin
  • 2 Œufs entiers
  • 2 Jaunes d’œufs
  • 120 g de Sucre en poudre
  • 100 ml de Jus de citrons frais (environ 3 citrons)
  • Zestes de 2 citrons, non traités
  • 75 g de Beurre non salé, froid et coupé en dés
  • 2 g de Gélatine (1 feuille)
  • 200 g de Crème liquide entière (35% M.G. minimum, très froide)
  • 100 g de Crème Citron (base pour la mousse)
  • 100 g de Mascarpone, froid
  • 4 g de Gélatine (2 feuilles)
  • 50 ml d'Eau froide (pour hydrater la gélatine)
  • 2 Blancs d’œufs (pour la meringue)
  • 120 g de Sucre en poudre (pour le sirop)
  • 40 ml d’Eau (pour le sirop)

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine (2g). Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement (environ 82°C). Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir (60°C).
  2. Ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion lisse. Prélever 100g de cette crème pour la Mousse. Verser le reste dans le moule à insert et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
  3. Mélanger les miettes de biscuits, le sel et le beurre fondu. Former un rectangle légèrement plus petit que la base de votre bûche (environ 25x5 cm) et mettre au réfrigérateur 30 minutes pour qu'il durcisse.
  4. Hydrater les 4g de gélatine pour la mousse. Chauffer légèrement les 100g de crème citron mise de côté pour y dissoudre la gélatine essorée. Laisser tiédir.
  5. Fouetter le Mascarpone et la Crème liquide entière très froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporer délicatement le mélange Crème Citron/Gélatine tiède à la chantilly, en soulevant la masse.
  6. Remplir le moule à bûche en silicone aux deux tiers avec la Mousse Citron. Démouler l'insert de Crème Citron congelé et le déposer au centre. Couvrir avec le reste de la mousse, lissant la surface.
  7. Déposer le croustillant sablé refroidi sur le dessus (ce qui formera la base). Appuyer légèrement et placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures.
  8. Préparer la Meringue Italienne : Cuire le sucre et l'eau à 118°C. Monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse maximale, jusqu’à ce que la meringue soit ferme et refroidie.
  9. Démouler la bûche congelée et la transférer sur son plat de service. Recouvrir la bûche de Meringue Italienne à l'aide d'une poche à douille et dorer légèrement la meringue au chalumeau.
  10. Placer la bûche au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir pour qu'elle décongèle doucement.