Ingrédients:

  • 4 Œufs (gros, à température ambiante)
  • 120 g Sucre en poudre
  • 80 g Farine T45 (ou tout usage) tamisée
  • 30 g Cacao en poudre (non sucré, de bonne qualité)
  • 1 g Pincée de sel
  • 300 g Chocolat noir (65-70% cacao, de couverture)
  • 500 ml Crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 100 g Pâte de praliné (noisette/amande)
  • 30 g Beurre non salé (à température ambiante)
  • 75 ml Eau (pour le glaçage)
  • 150 g Sucre en poudre (pour le glaçage)
  • 150 g Glucose (ou sirop de maïs léger)
  • 100 g Lait concentré sucré
  • 150 g Chocolat noir (minimum 55%, haché finement)
  • 6 g Gélatine en feuilles (3 feuilles)

Instructions:

  1. Montez les œufs entiers et le sucre au ruban. Tamisez la farine et le cacao ensemble. Incorporez délicatement les secs à la spatule. Étalez la pâte sur une plaque (30x40 cm) et enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie, roulez le biscuit dans un torchon humide saupoudré de cacao et laissez refroidir pour 'éduquer' le biscuit.
  2. Faites fondre le chocolat noir (300g). Portez la moitié de la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat pour créer une ganache stable. Une fois la ganache refroidie, incorporez l'autre moitié de crème liquide très froide et montez l'ensemble au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Mélangez la pâte de praliné et le beurre pommade pour former un cœur croustillant. Formez un petit rouleau de 2 cm et congelez-le pendant 15 minutes.
  3. Déroulez délicatement le biscuit. Étalez la majeure partie de la crémée truffée sur la surface. Placez le rouleau de praliné congelé au début du roulage. Roulez fermement la bûche, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au congélateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour un glaçage réussi.
  4. Préparez le glaçage : Chauffez eau, sucre et glucose à 103°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine hydratée. Versez sur le chocolat haché (150g). Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laissez refroidir jusqu'à la température critique de 32°C. Sortez la bûche très froide du congélateur, posez-la sur une grille et versez le glaçage 32°C d'un seul coup. Déplacez-la sur son plat de service. Laissez dégeler au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.