Ingrédients:

  • 60 g de Poudre d'amandes fine
  • 40 g de Sucre glace
  • 20 g de Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 50 ml de Lait végétal (soja ou amande)
  • 20 g de Végétaline ou huile de coco fondue
  • 1/2 c. à café de Poudre à lever (levure chimique)
  • 100 g de Praliné noisette (100% fruit sec)
  • 50 g de Chocolat noir (min. 70% cacao, végane) pour le croustillant
  • 40 g de Crêpes dentelles émiettées (Feuilletine)
  • 250 g de Chocolat noir pâtissier (min. 70% cacao, végane) pour la mousse
  • 200 g de Crème de coco (partie solide seulement)
  • 120 ml d'Aquafaba (eau de pois chiche en conserve), très froide
  • 30 g de Sirop d'agave ou de riz
  • 1/2 c. à café de Vinaigre de cidre (ou jus de citron)
  • 1/4 c. à café d'Agar-Agar (facultatif)
  • Cacao en poudre non sucré (pour la décoration)
  • Noisettes caramélisées (pour la décoration)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et la poudre à lever.
  2. Incorporer l'huile de coco fondue et le lait végétal. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et coulante. Étaler la pâte finement sur la plaque.
  3. Enfourner 12 à 15 minutes. Laisser refroidir, puis découper un rectangle de la taille exacte de l'ouverture du moule à bûche (ce sera la base finale).
  4. Pour le Croustillant : Faire fondre 50g de chocolat noir. Hors du feu, incorporer le praliné noisette au chocolat fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées (feuilletine). Mélanger délicatement.
  5. Étaler immédiatement ce croustillant sur la surface du biscuit refroidi. Réserver au frais pour que ça durcisse légèrement.
  6. Pour la Mousse : Faire fondre 250g de chocolat avec la partie solide de la crème de coco. Si vous utilisez l'agar-agar, l'incorporer après l'avoir fait bouillir brièvement avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser refroidir la ganache (tiède).
  7. Verser l'aquafaba très froide et le vinaigre de cidre dans un robot pâtissier. Fouetter à haute vitesse jusqu'à obtenir une meringue très ferme et brillante (environ 5-8 minutes). Incorporer le sirop d'agave progressivement.
  8. Incorporer un tiers de la meringue d'aquafaba à la ganache chocolat tiède pour détendre l'appareil. Ajouter délicatement le reste de la meringue en soulevant la masse avec une spatule.
  9. Montage : Chemiser l'intérieur du moule à bûche (si possible avec du rhodoïd). Verser la mousse au chocolat, en remplissant aux 3/4.
  10. Poser délicatement la plaque Biscuit/Croustillant sur la mousse, côté croustillant vers le bas. Le biscuit doit former le fond de la bûche.
  11. Envelopper hermétiquement le moule et placer au congélateur pour 8 à 10 heures minimum (une nuit complète).
  12. Démoulage et Finition : Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer au réfrigérateur pour 3 à 4 heures pour qu'elle décongèle doucement.
  13. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de cacao en poudre tamisé et décorer de noisettes caramélisées ou d'autres décorations de Noël.