Ingrédients:
- 225 g Farine tout usage (Type 45 ou 55), tamisée
- 15 g Sucre en poudre
- 2 g Cacao non sucré (facultatif)
- 1 g Sel fin
- 30 g Saindoux ou Beurre doux non salé
- 80 ml Marsala sec (ou Vin rouge sec)
- 5 ml Vinaigre de vin blanc
- 1 Blanc d'œuf (petit)
- 900 g Ricotta fraîche (de brebis si possible), bien égouttée
- 120 g Sucre glace
- 5 ml Extrait de Vanille pure
- ½ cuillère à café Zeste de citron ou d'orange bio
- ¼ cuillère à café Cannelle moulue (facultatif)
- Approx. 1 L Huile végétale neutre (Arachide ou Tournesol), pour la friture
- 75 g Pépites de chocolat noir (mini)
- 40 g Écorces d'orange ou de cédrat confites, coupées en petits dés
- 40 g Pistaches hachées (non salées)
- Sucre glace, pour le saupoudrage final
Instructions:
- Égoutter la Ricotta : Placer la Ricotta dans une étamine, puis dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Laisser égoutter au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement 12 heures) pour obtenir une texture très ferme.
- Assaisonner la Farce : Transférer la Ricotta égouttée dans un grand bol. Incorporer le sucre glace, la vanille, le zeste (citron/orange) et la cannelle (si utilisée). Mélanger délicatement et réserver au frais.
- Préparer les Secs : Dans le bol d'un robot pâtissier ou un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le cacao et le sel.
- Incorporer la Graisse : Couper le saindoux (ou le beurre froid) en petits morceaux et l'incorporer à la farine, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter les Liquides : Ajouter le Marsala et le vinaigre. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (environ 5 minutes).
- Repos : Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante ou au frais pendant au moins 1 heure.
- Étaler et Découper : Diviser la pâte en quatre. Utiliser une machine à pâte pour l'étaler très finement (épaisseur N°5/6), ou au rouleau jusqu'à environ 1 mm. Découper des cercles ou des ovales d'environ 10 cm de diamètre.
- Former et Sceller : Enrouler chaque pièce de pâte autour d'un tube à cannoli métallique. Badigeonner l'une des pointes de la pâte avec du blanc d'œuf (le ciment) et presser fermement pour sceller les bords.
- Frire : Chauffer l'huile à 175 °C (350 °F). Plonger les cannoli (2 à 3 à la fois). Frire pendant 2 à 4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et boursouflés.
- Refroidir : Retirer de l'huile et laisser égoutter sur du papier absorbant. Une fois suffisamment refroidis, retirer délicatement les coques des tubes.
- Assemblage Final : Ajouter les pépites de chocolat et les fruits confits à la farce de Ricotta. Transférer la farce dans une poche à douille.
- Remplir et Garnir : Remplir les coques juste avant de servir. Tremper les extrémités de chaque cannoli dans les pistaches hachées ou les pépites de chocolat, puis saupoudrer légèrement de sucre glace.