Ingrédients:

  • 200g Sucre Granulé
  • 120ml Crème Entière (35% de matière grasse ou plus)
  • 57g Beurre Non Salé, froid, coupé en cubes
  • 5ml Fleur de Sel
  • 60ml Eau
  • 15ml Sirop de Glucose ou Sirop de Maïs

Instructions:

  1. Mesurez tous les ingrédients et préparez-les. Coupez le beurre en cubes.
  2. Dans la casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites tourbillonner doucement la casserole pour humidifier le sucre. Évitez de remuer.
  3. Cuire à feu moyen. Laissez bouillonner sans remuer. Surveillez attentivement la fonte et le début de la coloration ambrée. Si des cristaux se forment sur les parois de la casserole, brossez-les avec un pinceau à pâtisserie humide.
  4. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le caramel atteigne une couleur ambrée foncée (environ 175°C si vous utilisez un thermomètre).
  5. Versez délicatement et lentement la crème épaisse. Soyez prudent, car elle bouillonnera vigoureusement. Fouettez constamment pour mélanger.
  6. Retirer du feu. Ajouter les cubes de beurre froids et le sirop de glucose. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la sauce soit lisse.
  7. Incorporer la fleur de sel.
  8. Laisser le caramel refroidir légèrement avant de le transférer dans un pot ou un récipient. Il épaissira légèrement en refroidissant mais restera coulant. Ce Caramel liquide (qui ne durcit pas) est parfait.