Ingrédients:

  • 200g de sucre blanc granulé
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 150ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 40g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions:

  1. Versez le sucre et le citron dans une casserole en acier inoxydable à fond épais froide. Chauffez à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile, en inclinant simplement la casserole pour homogénéiser.
  2. Attendez que le sucre fonde et atteigne une couleur ambre foncée (acajou). Retirez immédiatement du feu.
  3. Versez la crème liquide préalablement tiédie en filet constant tout en remuant vivement au fouet pour éviter les projections dues au choc thermique.
  4. Remettez sur feu doux pendant 2 minutes pour bien dissoudre les éventuels morceaux et parfaire l'émulsion.
  5. Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et brillante.