Ingrédients:
- 1 chapon fermier de 3.8 kg
- 3 litres de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 300g de châtaignes cuites au naturel
- 250g de chair à saucisse fine
- 100g de foie gras de canard cru découpé en dés
- 1 échalote ciselée
- 15g de persil plat frais
- 1 tranche de pain de mie
- 5cl de lait entier
- 5cl de Cognac
- 80g de beurre pommade
- 4 feuilles de sauge fraîche
- 10g de fleur de sel
- 5g de poivre du moulin
Instructions:
- Portez le bouillon de volaille à frémissement avec le bouquet garni et l'oignon. Plongez le chapon et laissez pocher 20 minutes à feu très doux pour hydrater les chairs. Égouttez et laissez tiédir.
- Préparez la farce en mélangeant la chair à saucisse, les châtaignes concassées, le pain de mie imbibé de lait et essoré, l'échalote, le persil et le Cognac. Incorporez délicatement les dés de foie gras à la fin.
- Préchauffez le four à 160°C. Garnissez le chapon avec la farce puis bridez-le avec de la ficelle de boucher.
- Mélangez le beurre avec la sauge hachée. Glissez délicatement ce beurre sous la peau des blancs, puis massez l'extérieur de la volaille avec le reste du beurre et la fleur de sel.
- Enfournez pour environ 2 heures en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une peau acajou.