Ingrédients:

  • 1 chapon fermier de 3,75 kg
  • 60 g de beurre doux, pommade
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 300 g de chair à saucisse
  • 150 g de marrons cuits au naturel, concassés
  • 20 g de morilles séchées, réhydratées
  • 1 échalote ciselée
  • 1 œuf entier
  • 50 ml de Cognac
  • 500 g de pommes de terre rattes
  • 400 g de marrons entiers pour la garniture
  • 250 g de champignons de Paris rosés
  • 200 ml de bouillon de volaille
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Mélangez la chair à saucisse, 150g de marrons concassés, les morilles, l'échalote, l'œuf et le Cognac jusqu'à obtention d'une farce homogène. Assaisonnez le chapon.
  2. Garnissez la cavité du chapon avec la farce, puis bridez la volaille avec de la ficelle de cuisine. Insérez délicatement le beurre pommade sous la peau des blancs.
  3. Préchauffez le four à 160°C. Placez le chapon sur une cuisse dans un plat à rôtir et enfournez pour 30 minutes.
  4. Tournez le chapon sur l'autre cuisse pour 30 minutes, puis terminez la cuisson sur le dos. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
  5. Ajoutez les pommes de terre, les 400g de marrons restants et les champignons dans le plat 1 heure avant la fin de la cuisson. Versez le bouillon de volaille.
  6. Vérifiez la cuisson (75°C à cœur). Sortez le chapon, couvrez-le d'aluminium et laissez reposer 30 minutes avant la découpe.