Ingrédients:

  • 1 chapon fermier de 3,75 kg
  • 150 g de beurre demi-sel, pommade
  • 1 bouquet de sauge fraîche, ciselé
  • 2 zestes de clémentines
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
  • 1 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 oignons jaunes, coupés en quartiers
  • 1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
  • 500 g de châtaignes cuites au naturel
  • 8 carottes fanes, brossées
  • 1 kg de pommes de terre de type Ratte
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 150 ml de vin blanc sec

Instructions:

  1. Sortir le chapon du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préparer le beurre composé en mélangeant le beurre pommade, la sauge ciselée et les zestes de clémentines.
  2. Décoller délicatement la peau des blancs du chapon avec les doigts. Insérer la moitié du beurre d'herbes sous la peau. Masser l'extérieur avec l'huile, le reste du beurre, le sel et le poivre.
  3. Préchauffer le four à 160°C. Placer le chapon sur une cuisse dans un grand plat à rôtir avec les oignons et l'ail. Enfourner pour 30 minutes.
  4. Retourner le chapon sur l'autre cuisse et cuire 30 minutes supplémentaires pour assurer une diffusion homogène des graisses.
  5. Placer le chapon sur le dos. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les châtaignes, le bouillon de volaille et le vin blanc dans le plat. Poursuivre la cuisson pendant 2 heures.
  6. Arroser la volaille avec le jus de cuisson tous les quarts d'heure pendant les 30 dernières minutes. Si nécessaire, couvrir d'aluminium si la peau brunit trop vite.
  7. Sortir du four et laisser reposer le chapon sous une feuille d'aluminium lâche pendant 20 minutes avant de découper pour permettre aux fibres de se détendre.