Ingrédients:

  • 1 Chapon entier (environ 3 kg / 6.5 lbs)
  • 100 g de beurre doux de qualité supérieure, ramolli
  • 2 c. à soupe de gros sel gris (pour le salage à sec)
  • 1 citron coupé en quartiers
  • 3 brins de thym frais
  • 3 brins de romarin frais
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 240 ml de vin blanc sec (type Chardonnay) ou bouillon de volaille
  • 1 échalote, hachée finement
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 50 g de beurre demi-sel (pour la farce)
  • 250 g de chair à saucisse de bonne qualité
  • 300 g de marrons entiers cuits
  • 15 g de cèpes séchés (réhydratés et hachés)
  • 50 g de pain de mie (sans croûte), trempé dans un peu de lait
  • 1 œuf large (pour lier la farce)
  • 2 c. à soupe de persil plat haché
  • Sel et Poivre

Instructions:

  1. Préparation du Chapon (Anticipation) : Rincer et sécher le chapon. Frotter l’extérieur et l’intérieur avec le gros sel (12h à l'avance si salage à sec). Le jour J, sortir le chapon 1 heure avant la cuisson et bien le sécher. Mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, sel et poivre, puis glisser la majorité de ce beurre sous la peau de la poitrine.
  2. Confection de la Farce : Réhydrater les cèpes séchés si nécessaire (réserver l'eau de trempage). Dans une poêle, faire fondre le beurre de la farce et faire suer l’échalote et l’ail. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les marrons hachés grossièrement, les cèpes, le pain de mie essoré, l'œuf, le persil, le sel et le poivre.
  3. Farcissage et Fermeture : Remplir légèrement la cavité du chapon avec la farce. Placer les quartiers de citron et les herbes restantes dans la cavité. Fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine (bridage) pour conserver la forme de la volaille.
  4. Rôtissage et Arrosage : Préchauffer le four à 220°C (425°F). Placer le chapon et cuire à 220°C pendant 15 minutes pour dorer la peau. Baisser ensuite la température à 160°C (325°F). Ajouter le vin blanc ou le bouillon au fond du plat. Arroser toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. Le chapon est prêt lorsque la température interne atteint 82°C (180°F) dans la cuisse.
  5. Le Repos (Incontournable) : Une fois cuit, transférer le chapon sur une planche. Couvrir lâchement d'aluminium et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes pour que les jus se redistribuent. Récupérer les sucs de cuisson pour faire une sauce simple, puis découper et servir.