Ingrédients:

  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine T55
  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine T55
  • 5 œufs entiers
  • 30 g de sucre perlé
  • 150 g de praliné noisette pur
  • 250 ml de lait entier
  • 40 g de maïzena
  • 2 jaunes d'œufs
  • 50 g de beurre froid
  • 20 g de praline rose concassée

Instructions:

  1. Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm et placer au congélateur pendant 15 minutes.
  3. Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
  4. Verser la farine d'un coup et remuer énergiquement à feu moyen pendant 2 minutes pour dessécher la pâte.
  5. Laisser tiédir légèrement, puis ajouter les œufs un par un en mélangeant jusqu'à l'obtention d'un ruban lisse et brillant.
  6. Pocher des petits dômes de pâte, poser un cercle de craquelin congelé sur chaque dôme et saupoudrer de sucre perlé.
  7. Enfourner à 180°C pendant 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four.
  8. Chauffer le lait. Parallèlement, fouetter les jaunes d'œufs avec la maïzena et le praliné.
  9. Verser le lait chaud sur le mélange et cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement.
  10. Hors du feu, incorporer le beurre froid pour obtenir une texture veloutée et laisser refroidir.
  11. Percer le fond des choux refroidis et les garnir généreusement de crème praliné.
  12. Ajouter des éclats de praline rose sur le sommet pour la finition.