Ingrédients:

  • 5 kg de chevreuil (épaule ou cuissot), coupé en cubes
  • 750 ml de vin rouge de caractère (Pinot Noir ou Côtes du Rhône)
  • 100 ml de Cognac ou Armagnac (Facultatif)
  • 150 g de carottes, coupées en rondelles épaisses
  • 100 g d'oignon jaune, grossièrement haché
  • 1 branche de céleri, hachée
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 bouquet garni (Thym, Laurier, Persil plat)
  • 8 baies de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 30 g de beurre non salé
  • 30 ml d'huile de tournesol ou de colza
  • 100 g de lardons fumés ou de poitrine salée
  • 45 g de farine tout usage
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
  • 30 g de foie de chevreuil (ou de volaille), finement haché
  • 20 g de chocolat noir (minimum 70%), râpé
  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseille ou de cassis
  • 1 pincée de Pain d'épices réduit en poudre (Facultatif)

Instructions:

  1. Préparation de la Marinade : Dans un grand récipient, mélangez la viande, les légumes de marinade (carottes, oignons, céleri), l'ail, les épices et le bouquet garni. Versez le vin rouge et le Cognac jusqu'à ce que la viande soit immergée. Couvrez et marinez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en remuant une fois par jour.
  2. Saisissage de la Viande : Égouttez la viande et les légumes (conservez le liquide de marinade). Séchez soigneusement la viande. Dans la cocotte, faites fondre le beurre et l'huile, dorez les lardons et réservez-les. Saisissez la viande séchée en plusieurs petites portions jusqu'à l'obtention d'une belle couleur noisette. Retirez et réservez la viande.
  3. Mise en Place du Mijotage : Dans la même cocotte, faites suer les légumes de la marinade pendant 5 à 7 minutes. Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez la farine sur la viande (singer) et remuez pendant 2 minutes pour cuire la farine.
  4. Mijotage : Déglacez en grattant le fond de la cocotte. Filtrez le liquide de marinade et versez-le sur la viande. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  5. Filtrage et Réduction : Une fois le civet cuit, retirez la viande et réservez-la au chaud. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine. Jetez les légumes. Faites réduire la sauce filtrée à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
  6. Liaison Grand Veneur : Dans un petit bol, mélangez le foie haché, la gelée de groseille, le chocolat râpé et le pain d'épices (si utilisé). Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce chaude en fouettant vigoureusement pour épaissir la sauce. Ne faites plus bouillir après l'ajout de la liaison. Rectifiez l'assaisonnement.
  7. Service : Remettez la viande et les lardons réservés dans la sauce. Réchauffez doucement (sans bouillir) pendant 5 minutes. Servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.