Ingrédients:

  • 1,5 kg de poulet fermier (coupé en 8 morceaux)
  • 750 ml de vin rouge sec de bonne qualité (Bourgogne)
  • 1 carotte, coupée en rondelles épaisses
  • 1 oignon jaune, coupé en quartiers
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 150 g de lardons fumés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 18 petits oignons grelots frais
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Un peu de beurre (pour la garniture)

Instructions:

  1. Mariner la volaille : Placer les morceaux de poulet, le vin, les légumes de la marinade (carotte, oignon, ail) et le bouquet garni dans un récipient. Assurez-vous que le poulet est bien submergé. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.
  2. Préparer le poulet : Égoutter soigneusement les morceaux de poulet (conserver la marinade !). Sécher chaque morceau avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement.
  3. Rendre les lardons : Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et réserver, en laissant le gras dans la cocotte.
  4. Saisir le poulet : Dans le gras chaud de la cocotte, saisir les morceaux de poulet par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Réserver le poulet.
  5. Le Roux et le Vin : Ajouter le beurre dans la cocotte. Incorporer la farine et mélanger vivement pendant 1 minute. Incorporer ensuite le concentré de tomate.
  6. Mouiller et Déglacer : Filtrer lentement le vin de la marinade sur le mélange dans la cocotte, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition.
  7. Mijoter : Remettre le poulet et les lardons dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille juste assez pour recouvrir. Porter à frémissement, couvrir et cuire au four préchauffé à 160°C pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  8. Préparer la Garniture : Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, faire sauter les champignons et faire glacer les oignons grelots séparément avec un peu de beurre et une pincée de sucre.
  9. Finaliser la Sauce : Retirer délicatement le poulet de la cocotte. Passer la sauce restante au chinois (passoire fine) pour obtenir une texture lisse. Remettre la sauce dans la cocotte, ajouter les champignons et les oignons glacés. Rectifier l'assaisonnement.
  10. Assemblage : Remettre le poulet dans la sauce. Laisser réchauffer doucement 10 minutes avant de servir, bien chaud, traditionnellement avec une purée maison.