Le Vrai Couscous Traditionnel aux Trois Viandes Agneau Poulet Merguez

Instructions:

1. Dans la cocotte, faire chauffer l'huile. Saisir les morceaux d'agneau et de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.
2. Faire suer les oignons hachés. Ajouter l'ail, le gingembre, le concentré de tomate et les épices (ras el hanout, curcuma). Laisser 'torréfier' 1 minute.
3. Remettre les viandes (agneau, poulet) dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées et les pois chiches. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition. Écumer, couvrir et laisser mijoter 1h15.
4. Ajouter les carottes et les navets. Continuer la cuisson 30 minutes.
5. Préparer la semoule : la verser dans un grand plat, saler, humidifier progressivement avec l'eau tiède, puis l'émietter du bout des doigts. Laisser gonfler 10 minutes.
6. Placer la semoule dans le panier vapeur (sans tasser) sur le bouillon frémissant. Cuire à la vapeur douce pendant 15-20 minutes (Première Passe).
7. Ajouter les courgettes et les merguez dans le bouillon. Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15-20 minutes).
8. Transférer la semoule dans le plat, détendre avec un peu d'eau si nécessaire, et la passer à nouveau à la vapeur pendant 15 minutes. Répéter l'opération une troisième fois pour une texture parfaite.
9. Incorporer le beurre et le safran infusé à la semoule chaude. Servir le bouillon sur la semoule et disposer les viandes et légumes sur le dessus.