Ingrédients:

  • 1 kg de semoule à grains moyens
  • 500 ml d'eau + 2 cuillères à soupe
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sel
  • 50 g de beurre fondu (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1,5 kg d'agneau, coupé en gros morceaux
  • 4 cuisses de poulet, avec os et peau
  • 250g de merguez
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de Ras el Hanout
  • 1/2 cuillère à café de safran, infusé dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
  • 1 boîte (400g) de tomates en dés
  • 2 litres de bouillon de poulet (ou eau)
  • 250g de pois chiches secs, trempés et égouttés
  • 2 carottes, pelées et coupées en gros morceaux
  • 2 navets, pelés et coupés en gros morceaux
  • 1 courge musquée, pelée, épépinée et coupée en gros morceaux
  • 1 chou, coupé en quatre
  • 1 bouquet de coriandre, haché grossièrement
  • Sel et poivre noir au goût
  • Pâte de harissa (facultatif)
  • Raisins secs (facultatif)
  • Amandes grillées (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer la semoule: Dans un grand bol, humidifier la semoule avec l'eau, l'huile d'olive et le sel. Frotter doucement les grains entre vos doigts.
  2. Cuire la semoule à la vapeur (première cuisson): Placer la semoule dans le haut de la couscoussière. Cuire à la vapeur au-dessus de l'eau frémissante pendant 20 minutes.
  3. Réhydrater et aérer: Retirer la semoule de la couscoussière et la remettre dans le grand bol. Briser les grumeaux avec une fourchette. Saupoudrer d'un peu plus d'eau (environ 100 ml). Aérer avec une fourchette.
  4. Cuire la semoule à la vapeur (deuxième cuisson): Remettre la semoule dans la couscoussière et cuire à la vapeur pendant encore 20 minutes.
  5. Aérer la semoule (avec du beurre - facultatif): Retirer du feu. Aérer avec une fourchette et incorporer le beurre fondu (si utilisé). Mettre de côté et garder au chaud.
  6. Préparer le bouillon: Dans la marmite ou la cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés. Retirer l'agneau et mettre de côté.
  7. Faire revenir les aromates: Ajouter l'oignon et l'ail dans la marmite et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes.
  8. Ajouter les épices: Incorporer le gingembre, le curcuma et le Ras el Hanout. Cuire pendant 1 minute de plus, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
  9. Ajouter les tomates et le bouillon: Ajouter les tomates en dés et le bouillon de poulet (ou l'eau). Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes.
  10. Ajouter l'agneau et les pois chiches: Remettre l'agneau dans la marmite. Ajouter les pois chiches trempés. Laisser mijoter pendant 1 heure.
  11. Ajouter le poulet et les merguez: Ajouter les cuisses de poulet et les merguez dans la marmite. Laisser mijoter pendant encore 30 minutes.
  12. Ajouter les légumes: Ajouter les carottes et les navets dans la marmite. Laisser mijoter pendant 30 minutes de plus.
  13. Ajouter la courge musquée et le chou: Ajouter la courge musquée et le chou. Laisser mijoter pendant les 30 dernières minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et que la viande se détache de l'os. Le bouillon doit être riche et savoureux.
  14. Assaisonner et ajuster: Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût.
  15. Assembler et servir: Disposer la semoule dans un grand plat de service. Disposer l'agneau, le poulet, les merguez et les légumes sur le dessus de la semoule. Napper de bouillon. Garnir de coriandre hachée. Servir chaud avec de la pâte de harissa, des raisins secs et des amandes grillées (si utilisé).