Ingrédients:

  • 500 ml Lait entier (3,25% M.G.)
  • 1 Gousse de Vanille (fendue et grattée)
  • 6 Jaunes d'œufs (Gros, environ 120 g)
  • 100 g Sucre semoule (blanc)

Instructions:

  1. Infuser le lait : Verser le lait dans la casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter le lait à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes pour développer les arômes. Retirer ensuite la gousse.
  2. Le Blanchiment : Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (devienne jaune pâle et mousseux) et prenne une texture de ruban léger.
  3. Le Tempérage : Verser lentement environ un tiers du lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant sans cesse. Ajouter le reste du lait chaud et mélanger pour obtenir un liquide homogène.
  4. La Cuisson : Verser le mélange lait/œufs dans la casserole propre. Cuire à feu très doux, en remuant constamment avec une spatule (racler bien le fond et les bords). La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule et atteint 82°C à 85°C (Le 'Coup du Ruban'). Ne jamais dépasser 85°C.
  5. Stoppe immédiat : Dès que le nappage est atteint, retirer immédiatement la casserole du feu. Verser la crème dans un saladier préparé pour le bain-marie glacé, en la passant au travers d’une passoire fine (chinois) pour une texture parfaitement lisse.
  6. Finition : Continuer de remuer sur le bain-marie froid. Couvrir la crème au contact (film étirable posé sur la surface) et réfrigérer au minimum 2 heures avant de servir froid.