Ingrédients:
- 150 g de sucre blanc granulé
- 50 ml d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 500 ml de lait entier
- 3 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre de canne fin
- 1 gousse de vanille charnue
Instructions:
- Verser 150 g de sucre blanc et 50 ml d'eau dans une casserole propre. Chauffer à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Note : Remuer provoque la cristallisation immédiate du sucre. Surveiller la coloration jusqu'à obtenir une teinte acajou profond. L'odeur doit être intense sans piquer le nez. Ajouter la fleur de sel hors du feu. Répartir immédiatement le caramel au fond des ramequins. L'écoute le grésillement du sucre qui fige au contact du froid.
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre dans 500 ml de lait. Porter le lait à frémissement, puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
- Mélanger les 3 œufs, les 2 jaunes et les 80 g de sucre de canne dans un cul de-poule. Verser le lait chaud sur les œufs en filet, tout en mélangeant doucement avec une spatule. Passer l'appareil au tamis fin deux fois. Observer la disparition des bulles en surface.
- Préchauffer le four à 150°C (statique de préférence). Placer les ramequins dans un grand plat allant au four. Verser de l'eau chaude (non bouillante) dans le plat jusqu'à mi hauteur des moules. Enfourner pour 45 minutes jusqu'à ce que la crème soit tremblotante au centre.
- Retirer du bain marie et laisser refroidir à température ambiante. Le passage au froid est l'étape où la magie opère. Place tes crèmes au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 heures. C'est durant ce temps que le caramel solide redevient liquide au contact de l'humidité de la crème. Si tu aimes les desserts aux textures contrastées, tu pourrais aussi apprécier la complexité de La Tarte Tatin recette qui joue sur des notes de sucre similaires.