Ingrédients:

  • 300 g de Farine de Blé T55 (ou farine tout usage)
  • 175 g de Beurre froid, non salé, coupé en petits cubes
  • 5 g de Sel fin
  • 20 g de Sucre semoule
  • 80 à 100 ml d'Eau très froide (eau glacée)
  • 2 kg de Pommes fermes (Reinette, Golden ou Gala)
  • 100 g de Sucre roux ou Cassonade
  • 20 g de Maïzena (Fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café de Cannelle moulue
  • 1/4 cuillère à café de Noix de Muscade fraîchement râpée
  • Le Zeste râpé d'un demi-Citron non traité
  • 10 g de Jus de Citron frais
  • 15 g de Beurre pour faire fondre les arômes
  • 1 Jaune d'Œuf (gros)
  • 1 cuillère à soupe de Lait entier ou de Crème
  • Sucre cristallisé (pour saupoudrer)

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte (Sabler) : Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les cubes de beurre très froid. Sabler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de gros sable.
  2. Hydrater et Reposer : Ajouter l'eau glacée, cuillère après cuillère, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Diviser la pâte en deux boules inégales (2/3 pour la base, 1/3 pour la couverture). Réfrigérer pendant au moins 60 minutes.
  3. Préparation de la Garniture (Trancher et Suer) : Peler, évider et trancher les pommes (3-4 mm). Dans une poêle, faire fondre 15g de beurre. Ajouter les pommes, le zeste et jus de citron, la cannelle et la muscade. Cuire 3 à 5 minutes pour ramollir légèrement.
  4. Épaissir la Garniture : Retirer du feu. Incorporer le sucre roux et la Maïzena. Bien mélanger pour enrober les tranches de pomme. Laisser refroidir légèrement.
  5. Montage (Foncer et Remplir) : Préchauffer le four à 190°C (375°F). Abaisser la plus grande boule de pâte et foncer le moule à tarte. Verser la garniture aux pommes uniformément.
  6. Fermeture et Dorure : Abaisser la deuxième boule de pâte pour former un treillis ou un disque. Placer sur la garniture et sceller les bords. Préparer la dorure (jaune d’œuf et lait/crème). Badigeonner la surface et saupoudrer de sucre cristallisé. Faire des entailles si un disque plein est utilisé.
  7. Cuisson (Phase 1) : Enfourner à 190°C (375°F) et cuire pendant 20 minutes.
  8. Cuisson (Phase 2) : Réduire la température à 175°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
  9. Refroidissement : Laisser refroidir la croustade sur une grille pendant au moins 1 heure avant de servir afin que la garniture se fige complètement.