Ingrédients:

  • 80 g Beurre doux (tempéré)
  • 70 g Sucre en poudre (pour le sablé)
  • 2 Jaunes d'œufs (gros)
  • 120 g Farine tout usage
  • 5 g Levure chimique
  • 1 pincée Sel fin
  • 300 g Purée de framboises (filtrée)
  • 70 g Sucre en poudre (pour le bavarois)
  • 3 Jaunes d'œufs (gros)
  • 8 g Gélatine en feuilles
  • 350 ml Crème liquide entière froide (35% M.G.)
  • 100 g Framboises fraîches (pour la décoration)
  • Sucre glace ou Zeste de citron vert (pour la finition)

Instructions:

  1. Étape I : Préparation du Sablé Breton. Crémage : Battez le beurre mou et le sucre (70g) jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
  2. Incorporation : Ajoutez les deux jaunes d’œufs un à un. Tamisez la farine, la levure et le sel ensemble, puis incorporez-les rapidement au mélange sans trop travailler la pâte.
  3. Repos et Cuisson : Formez une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Étalez la pâte, découpez un disque de 18 cm. Enfournez à 170°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir complètement.
  4. Étape II : Base de Crème Anglaise. Hydratez la gélatine (8g) en la trempant dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
  5. Préparez la crème anglaise : Mélangez les trois jaunes d'œufs restants avec la moitié du sucre (35g). Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et le reste du sucre jusqu'à frémissement.
  6. Cuisson : Versez lentement la purée chaude sur le mélange jaune/sucre en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (83°C). Retirez du feu.
  7. Gélification : Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème anglaise chaude. Mélangez bien jusqu'à dissolution totale. Laissez refroidir à température ambiante (environ 25°C).
  8. Étape III : Assemblage du Bavarois. Montez la crème liquide très froide (350 ml) en chantilly souple.
  9. Mélange : Incorporez délicatement la chantilly à la base de crème anglaise à la framboise refroidie, en utilisant une spatule pour préserver l'air.
  10. Montage et Réfrigération : Placez le Sablé Breton au fond d'un cercle à pâtisserie. Versez délicatement la mousse Bavarois sur le sablé. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.
  11. Étape IV : Finition. Démoulez délicatement le Bavarois. Disposez harmonieusement les framboises fraîches (100g) sur le dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace si désiré. Servez frais.