Ingrédients:
- 4 portions (environ 180 g chacune) de Dos de Cabillaud
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive
- 60 g de Beurre Doux (divisé)
- Sel fin de mer et Poivre noir fraîchement moulu
- 1 Échalote française (finement ciselée)
- 80 ml de Vin Blanc Sec OU 80 ml de Fumet de Poisson
- 250 ml de Crème Liquide Entière (30% M.G. minimum)
- 80 g de Parmesan Reggiano (râpé très finement)
- Le Zeste d'un Citron Jaune non traité
- 1 cuillère à café de Jus de Citron frais
- 2 cuillères à soupe de Ciboulette (finement ciselée)
- Pincée de Fleur de Sel
Instructions:
- Sécher le Poisson : Sortir le cabillaud 30 minutes avant la cuisson. Le tapoter très soigneusement avec du papier absorbant pour garantir une belle croûte. Assaisonner : Saler généreusement et poivrer les dos de cabillaud sur toutes les faces. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Faire suer les échalotes : Dans une petite casserole, faire fondre 30g de beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote ciselée et cuire doucement (2-3 minutes) jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacer : Augmenter le feu et déglacer avec le vin blanc (ou le fumet). Laisser réduire d'un tiers (environ 2 minutes).
- Crémer et Infuser : Verser la crème liquide. Porter doucement à frémissement. Retirer du feu immédiatement. Ajouter le Parmesan râpé et mélanger vivement jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Incorporer le zeste et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud (sans faire bouillir).
- Saisir : Dans une poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Placer les dos de cabillaud. Saisir 2 minutes sans bouger pour former une croûte dorée.
- Arroser et Rôtir : Ajouter les 30g de beurre restant. Lorsque le beurre mousse, incliner la poêle et arroser le poisson du beurre fondu pendant 30 secondes. Transférer immédiatement la poêle au four préchauffé. Cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit nacré au centre (température interne idéale : 58°C).
- Dressage : Sortir le poisson et le laisser reposer 2 minutes. Verser une louche de sauce citronnée et chaude au Parmesan au centre de l'assiette. Déposer délicatement le dos de cabillaud rôti sur la sauce. Garnir de ciboulette ciselée et d’une pincée de fleur de sel. Servir immédiatement.