Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 110 g de beurre non salé
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre semoule
  • 150 g de farine T55
  • 225 g d'œufs entiers
  • 500 ml de lait entier
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de fécule de maïs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 15 g de café soluble
  • 30 g de beurre froid
  • 100 g de chocolat noir 65%
  • 50 ml de crème liquide 30% MG
  • 20 g de beurre
  • 10 g de miel

Instructions:

  1. Préparer la panade : Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (environ 2 minutes).
  2. Incorporer les œufs : Laisser tiédir légèrement la pâte, puis ajouter les œufs un par un en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'un ruban.
  3. Cuisson : Pocher des bâtonnets de 12 cm sur une plaque avec papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes sans ouvrir la porte du four.
  4. Préparer la crème au café : Chauffer le lait avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le reste du sucre et la fécule. Verser le lait chaud sur le mélange, puis cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement.
  5. Finition de la crème : Hors du feu, ajouter le café soluble et le beurre froid. Mixer brièvement, filmer au contact et réserver au frais pendant 2 heures.
  6. Garnissage : Percer trois petits trous sous chaque éclair refroidi et injecter la crème pâtissière au café à l'aide d'une poche.
  7. Glaçage : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème chaude, le beurre et le miel. Émulsionner pour obtenir un glaçage brillant.
  8. Enrobage : Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage chocolat et laisser figer.