Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait demi-écrémé
  • 110 g de beurre doux
  • 150 g de farine T55
  • 4 œufs entiers
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 500 ml de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 g de pâte de pistache pure
  • 50 g de beurre froid
  • 100 g de purée d'abricot
  • 100 g de framboises fraîches
  • 20 g de sucre glace
  • 2 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 ml de crème liquide
  • 10 g de pâte de pistache
  • 20 g de pistaches concassées
  • 40 g de framboises fraîches

Instructions:

  1. Préparer le craquelin en mélangeant le beurre pommade, la cassonade et la farine. Étaler sur 2 mm d'épaisseur et congeler pendant 15 minutes.
  2. Réaliser la pâte à choux en portant à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, puis incorporer la farine d'un coup et dessécher la pâte.
  3. Ajouter les œufs un à un en mélangeant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  4. Dresser les éclairs sur une plaque, recouvrir de disques de craquelin congelés et cuire au four selon les paramètres de température habituels pour la pâte à choux.
  5. Préparer la crème pâtissière pistache en chauffant le lait et le sucre, puis en incorporant la fécule, les jaunes d'œufs et la pâte de pistache. Terminer par le beurre froid.
  6. Confectionner l'insert en mélangeant la purée d'abricot, les framboises fraîches, le sucre glace et la gélatine réhydratée.
  7. Réaliser le glaçage en faisant fondre le chocolat blanc avec la crème liquide et la pâte de pistache.
  8. Garnir les éclairs de crème pistache et d'insert fruit, glacer le dessus et décorer avec des pistaches concassées et des framboises.