Ingrédients:
- 100g de farine de pistache
- 50g de farine tout usage
- 4 gros œufs, séparés
- 100g de sucre granulé
- 30g de beurre non salé, fondu et refroidi
- Pincée de sel
- 1 c. à thé d'extrait de pistache (facultatif)
- 300g de framboises fraîches ou congelées
- 50g de sucre granulé
- 4 feuilles de gélatine (8g)
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 250ml de crème épaisse (35% de matières grasses)
- 75g de sucre granulé
- 4 jaunes d'œufs
- 100g de chocolat blanc, finement haché
- 75g de pâte de pistache
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 200g de framboises fraîches ou congelées
- 25g de sucre glace
- 1 c. à thé de jus de citron
- Framboises fraîches, pistaches hachées, fleurs comestibles (facultatif)
Instructions:
- Préparer le biscuit pistache: Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement la farine de pistache, la farine tout usage, le beurre fondu et les blancs d'œufs. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique. Laisser refroidir.
- Préparer la gelée de framboise: Faire mijoter les framboises, le sucre et le jus de citron. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Filtrer le mélange de framboises et incorporer la gélatine ramollie. Verser dans un plat peu profond et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris.
- Créer la mousse pistache: Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis tempérer les jaunes d'œufs avec la crème chaude. Cuire jusqu'à 82-84°C. Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie, le chocolat blanc et la pâte de pistache. Laisser refroidir légèrement. Fouetter le reste de la crème épaisse en pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de pistaches.
- Assembler l'entremets: Couper le biscuit pistache pour l'adapter au moule à charnière. Placer des bandes d'acétate autour de l'intérieur du moule. Étaler la moitié de la mousse sur le biscuit. Couper la gelée de framboise en petits morceaux et la placer uniformément sur la mousse. Étaler le reste de la mousse sur la gelée. Lisser le dessus.
- Réfrigérer et démouler: Réfrigérer l'entremets pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit, pour permettre à la mousse de prendre complètement.
- Préparer le coulis de framboise: Mélanger les framboises, le sucre glace et le jus de citron jusqu'à consistance lisse. Filtrer à travers un tamis fin pour enlever les graines.
- Garnir et servir: Démouler l'entremets. Verser le coulis de framboise sur le dessus. Décorer avec des framboises fraîches, des pistaches hachées et des fleurs comestibles, si désiré.