Ingrédients:
- 150g de biscuits Speculoos (ou biscuits digestifs) finement concassés
- 75g de beurre doux, fondu
- 150g de chocolat noir (70% cacao), finement haché
- 75ml de lait entier
- 3 gros jaunes d'œufs
- 30g de sucre granulé
- 225ml de crème épaisse (35% de matière grasse), froide
- 4g de gélatine en poudre, dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau froide (ou feuilles de gélatine équivalentes)
- 150g de chocolat au lait, finement haché
- 150ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
- 1 gros jaune d'œuf
- 15g de sucre granulé
- 2g de gélatine en poudre, dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau froide (ou feuilles de gélatine équivalentes)
- 150g de chocolat blanc, finement haché
- 75ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
- 20g de beurre doux
- Cacao en poudre (pour la décoration)
- copeaux de chocolat (pour la décoration)
- Baies fraîches (pour la décoration)
Instructions:
- Préparer la base: Mélanger les biscuits concassés et le beurre fondu. Presser fermement au fond d'un moule à charnière tapissé de papier sulfurisé. Réfrigérer.
- Préparer la mousse au chocolat noir: Faire fondre le chocolat noir avec le lait.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Tempérer avec le mélange de chocolat chaud.
- Ajouter la gélatine dissoute.
- Fouetter la crème épaisse jusqu'à la formation de pics mous. Incorporer délicatement au mélange de chocolat.
- Verser la mousse sur la base refroidie. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise (au moins 1 heure).
- Préparer la crème au chocolat au lait: Chauffer la crème jusqu'à ébullition.
- Fouetter le jaune d'œuf et le sucre. Tempérer avec la crème chaude.
- Ajouter la gélatine dissoute et le chocolat au lait haché. Remuer jusqu'à consistance lisse.
- Verser la crème sur la mousse au chocolat noir prise. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise (au moins 1 heure).
- Préparer la ganache au chocolat blanc: Chauffer la crème jusqu'à ébullition.
- Verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer une minute, puis remuer jusqu'à consistance lisse.
- Incorporer le beurre fondu et incorporé.
- Verser la ganache sur la crème au chocolat au lait prise. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise (au moins 1 heure).
- Décorer et servir: Retirer délicatement l'entremets du moule à charnière. Saupoudrer de cacao en poudre, garnir de copeaux de chocolat ou de baies fraîches, et servir frais.