Ingrédients:
- 4 Escalopes de veau (environ 120-150g chacune)
- 100 g Farine de blé tout usage (T45 ou T55)
- 2 Gros œufs (Battus en omelette légère)
- 150 g Chapelure (Panko ou fine classique)
- 60 g Beurre non salé
- 60 ml Huile végétale neutre (tournesol ou colza)
- Sel fin (Au goût)
- Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
- 1 Citron jaune frais (Pour servir)
Instructions:
- Aplatir chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à une épaisseur uniforme de 3 à 4 mm. Saler et poivrer généreusement les deux côtés.
- Organiser la chaîne de panure : mettre la farine dans la première assiette, les œufs battus (légèrement assaisonnés) dans la deuxième, et la chapelure dans la troisième.
- Passer chaque escalope dans la farine (retirer l'excédent), puis dans l'œuf, et enfin dans la chapelure. Presser fermement la chapelure sur les deux faces avec la paume de la main pour garantir l'adhérence.
- Placer les escalopes panées sur une plaque et les réfrigérer pendant au moins 15 minutes. Ce repos est crucial pour éviter que la panure ne se détache à la cuisson.
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Le mélange doit être chaud sans fumer.
- Frire les escalopes par lots (une ou deux à la fois) pendant 3 à 4 minutes par face, jusqu'à l'obtention d'une couleur d'or intense et uniforme (couleur beurre noisette).
- Retirer les escalopes et les déposer immédiatement sur une grille de refroidissement pour égoutter l'excès de gras et maintenir le croustillant.
- Servir immédiatement tant que la panure est chaude et croquante, accompagnée de quartiers de citron frais.