Ingrédients:

  • 1 Filet Mignon de Porc (environ 450-500 g), paré
  • Sel fin et Poivre noir (Au goût)
  • 1 cuillère à soupe d'Huile végétale (neutre)
  • 30 g de Beurre non salé (divisé)
  • 250 g de Champignons de Paris (émincés finement)
  • 1 grande Échalote (hachée finement)
  • 1 Gousse d'Ail (écrasée ou hachée)
  • 2 brins de Thym frais
  • 30 ml de Calvados ou Brandy de pomme (facultatif)
  • 250 ml de Cidre de pomme (Demi-sec ou Brut)
  • 125 ml de Bouillon de volaille (faible en sodium)
  • 125 ml de Crème fraîche épaisse entière
  • 1 cuillère à café de Moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de Persil plat frais (haché, pour la finition)

Instructions:

  1. Sécher le filet mignon avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et poivre sur toutes les faces.
  2. Dans la sauteuse, faire chauffer l'huile et 15 g de beurre à feu moyen-vif. Saisir le filet mignon 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Retirer la viande de la sauteuse et la réserver.
  3. Ajouter les 15 g de beurre restants dans la sauteuse. Ajouter les champignons émincés et les faire sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'échalote et le brin de thym et cuire 2 minutes. Ajouter l'ail en fin de cuisson (30 secondes).
  4. Déglaçage : Verser le Calvados (si utilisé) et racler le fond de la sauteuse pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire l'alcool 30 secondes.
  5. Verser le cidre et le bouillon. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ un tiers.
  6. Incorporer la moutarde de Dijon et la crème fraîche épaisse. Remuer pour homogénéiser et ramener la sauce à frémissement. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  7. Remettre le filet mignon dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 63°C.
  8. Retirer la viande de la sauce et la laisser reposer sur une planche à découper recouverte lâchement de papier aluminium pendant 5 à 7 minutes.
  9. Pendant le repos, ajuster la consistance de la sauce si nécessaire et incorporer le persil haché.
  10. Trancher le filet mignon en médaillons d'environ 1,5 cm et napper généreusement de la sauce aux champignons et au cidre.