Ingrédients:
- 4 médaillons de filet mignon de bœuf (environ 180g chacun)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive neutre
- 30 g de beurre non salé
- Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
- 2 échalotes moyennes, finement ciselées
- 250 ml de Porto rouge sec
- 125 ml de fond de veau de bonne qualité
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 30 g de beurre froid, coupé en dés (pour la finition)
Instructions:
- Sortir les filets du réfrigérateur 30 minutes avant. Assaisonner généreusement de sel et poivre juste avant la cuisson.
- Chauffer l'huile d'olive dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Saisir les filets 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.
- Baisser le feu, ajouter le beurre et le thym. Incliner la poêle et arroser la viande du beurre moussant pendant 1 à 2 minutes.
- Transférer les filets dans un four préchauffé à 180°C (350°F) jusqu'à la température interne désirée (ex: 54°C pour rosé). Retirer et laisser reposer sur une grille pendant au moins 10 minutes.
- Dans la même poêle, faire suer les échalotes ciselées dans les sucs de cuisson.
- Verser le Porto. Gratter bien le fond et laisser réduire de moitié.
- Incorporer le fond de veau et le vinaigre balsamique. Réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- Retirer la casserole du feu. Incorporer les dés de beurre froid un par un en fouettant doucement pour émulsionner et créer une sauce brillante. Rectifier l'assaisonnement.
- Disposer les filets reposés et napper généreusement de sauce au Porto. Servir immédiatement avec l'accompagnement choisi.