Ingrédients:

  • 120g de farine de gâteau (T45) tamisée
  • 4 gros œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 100g de sucre blanc fin
  • 40ml de lait entier
  • 30g de beurre fondu noisette
  • 1 pincée de sel
  • 500ml de crème liquide entière (35% MG)
  • 3 gousses de vanille Bourbon
  • 5 jaunes d’œufs frais
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de gélatine en feuilles (200 bloom)
  • 150g de mascarpone froid

Instructions:

  1. Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les mettre dans la crème liquide. Chauffer jusqu'au frémissement, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes minimum.
  2. Préparer le biscuit : Battez les 4 blancs d'œufs avec une pincée de sel, en ajoutant les 100g de sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
  3. Incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée, le lait et le beurre noisette. Mélangez en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut pour préserver l'air.
  4. Verser dans un cercle de 20 cm et cuire à 180°C (350°F) pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  5. Réaliser le crémeux : blanchir les 5 jaunes avec 80g de sucre. Verser la crème infusée chaude dessus et cuire à la nappe (82°C) comme une crème anglaise.
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, puis incorporer le mascarpone froid. Mixer pour émulsionner parfaitement.
  7. Verser le crémeux sur le biscuit refroidi dans le cercle et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de démouler.