Ingrédients:

  • 200 g Chocolat Noir (minimum 60-70% de cacao), haché finement
  • 150 ml Crème Liquide Entière (35% M.G.)
  • 50 g Beurre Doux (non salé), coupé en cubes
  • 20 g Sucre Semoule (Facultatif)
  • 30 ml Eau

Instructions:

  1. Préparer la base liquide : Dans une casserole, combiner l'eau et le sucre (si utilisé). Chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre (environ 60°C). Retirer du feu. Ajouter la crème liquide et chauffer jusqu'à frémissement léger (environ 90°C), puis retirer immédiatement du feu.
  2. Préparer le chocolat : Placer le chocolat noir finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, laissant reposer 30 secondes entre chaque ajout pour initier la fonte.
  3. Créer l'émulsion : Commencer à mélanger doucement avec une spatule, en partant du centre et en élargissant le mouvement, jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable et brillante. Si possible, utiliser une mixette plongeante en la maintenant immergée (pour éviter les bulles d'air) pendant 30 secondes pour une brillance maximale.
  4. Incorporer le beurre et filtrer : Lorsque le glaçage est autour de 40-45°C et parfaitement lisse, incorporer le beurre coupé en petits cubes, en mélangeant doucement jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré. Verser ensuite le glaçage à travers une passoire fine (chinois) dans un récipient propre.
  5. Refroidir et appliquer : Laisser le glaçage refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de nappage, soit 30-35°C. Verser généreusement en une seule fois sur votre gâteau (idéalement congelé ou très froid), en laissant l'excédent s'égoutter.