Ingrédients:
- 28 grammes de gélatine en poudre (ou 5-6 feuilles 200 bloom)
- 120 ml d'eau froide (pour la gélatine)
- 400 grammes de sucre cristallisé
- 240 ml de sirop de maïs clair (Glucose)
- 120 ml d'eau (pour le sirop)
- 1 cuillère à soupe d'extrait de Vanille Pure (ou graines d'une gousse)
- 1 gramme de sel fin
- 120 grammes de sucre glace (pour le revêtement)
- 60 grammes de fécule de maïs (Maïzena) (pour le revêtement)
Instructions:
- Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs pour le revêtement. Graisser légèrement le moule de 23x23 cm et tapisser de papier sulfurisé en laissant des bords. Saupoudrer généreusement le fond et les côtés avec 1/3 du mélange anti-adhésif.
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide (la 'floraison'). Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à consistance spongieuse.
- Dans une casserole, combiner le sucre, le sirop de maïs, l'eau et le sel. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis cuire sans remuer jusqu'à atteindre exactement 115°C (240°F) au thermomètre. Retirer immédiatement du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée au sirop chaud. Remuer doucement pour bien dissoudre. Verser ce mélange chaud dans le bol du batteur sur socle.
- Commencer à fouetter à basse vitesse, puis augmenter progressivement à moyen-élevé. Fouetter pendant 10 à 15 minutes. Le mélange doit devenir très pâle, épais, brillant, et tripler de volume (la température doit descendre sous 38°C). Incorporer la vanille juste avant la fin.
- Verser immédiatement la pâte de guimauve épaisse dans le moule préparé et lisser rapidement. Saupoudrer généreusement le dessus avec le reste du mélange anti-adhésif.
- Laisser reposer à température ambiante, sans couvrir, pendant un minimum de 4 heures.
- Démouler délicatement en utilisant le papier sulfurisé. Utiliser un grand couteau bien huilé pour découper en carrés. Rouler chaque morceau dans le reste du mélange anti-adhésif pour enrober toutes les faces collantes.