Ingrédients:

  • 1 kg de joues de bœuf, parées et coupées en gros morceaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (30ml)
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates (30g)
  • 500ml de vin rouge corsé (Bourgogne, Bordeaux…)
  • 500ml de bouillon de bœuf
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grains
  • 1 cuillère à café de sel
  • 20g de beurre demi-sel
  • 20g de farine
  • Persil frais, haché (pour décorer)
  • Zestes d'orange (pour une touche d'originalité)

Instructions:

  1. Assécher les morceaux de joue de bœuf avec du papier absorbant. Les assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de joue de bœuf par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer la viande et réserver.
  3. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte et faire revenir pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomates et cuire encore 1 minute.
  4. Déglacer la cocotte avec le vin rouge, en raclant le fond pour détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf, le bouquet garni, le poivre en grains et remettre la viande dans la cocotte. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux.
  5. Couvrir la cocotte et laisser braiser à feu doux pendant 3 heures 30 minutes à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette. Vérifier la cuisson régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire pour éviter que ça ne sèche.
  6. Retirer la viande de la cocotte et réserver au chaud. Passer la sauce au chinois (une passoire fine) pour la lisser. Remettre la sauce dans la cocotte.
  7. Faire un beurre manié : mélanger à la fourchette le beurre ramolli avec la farine. Incorporer le beurre manié à la sauce, fouetter et laisser épaissir 5 minutes.
  8. Remettre la viande dans la sauce. Servir chaud, garni de persil frais haché et de zestes d'orange, si désiré.