Ingrédients:
- kg de morceaux de veau à braiser (épaule, collier, tendron)
- gros oignons
- carottes
- poireau
- bouquet garni (thym, laurier, persil)
- cuillère à café de gros sel
- grains de poivre noir
- g de champignons de Paris
- petits oignons grelots
- cuillère à soupe de beurre
- g de beurre non salé (pour le roux)
- g de farine tout usage (T45 ou T55)
- ml de crème fraîche entière (30% M.G. minimum)
- jaunes d'œufs
- Jus d'un demi-citron frais
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel et poivre blanc
Instructions:
- Blanchir la viande : Placer la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition vive et écumer l'impureté. Égoutter la viande et rincer.
- Mijotage : Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir d'eau froide (environ 1.5 litre). Ajouter oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre. Laisser mijoter lentement, couvert, pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à tendreté.
- Filtrage et Préparation des Légumes : Retirer la viande et les légumes aromatiques. Filtrer le bouillon. Dans une poêle, faire suer les oignons grelots au beurre, puis faire sauter les champignons séparément. Réserver.
- Préparation du Roux Blanc : Dans la cocotte nettoyée, faire fondre 60g de beurre à feu moyen. Ajouter 60g de farine et cuire 2 minutes sans coloration (roux blanc).
- Création de la Base de Sauce : Ajouter 750 ml du bouillon chaud filtré, petit à petit, en fouettant constamment jusqu'à épaississement. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum.
- Intégration : Ajouter la viande et les champignons dans la sauce. Laisser mijoter 15 minutes.
- Liaison Délicate (Crucial) : Hors du feu, fouetter les jaunes d'œufs, la crème et le jus de citron. Tempérer ce mélange avec une louche de sauce chaude. Incorporer doucement le mélange tempéré dans la cocotte en remuant.
- Finition : Remettre sur feu très doux (sans jamais bouillir) pour réchauffer sans faire coaguler. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade râpée. Ajouter les oignons grelots juste avant de servir.