Ingrédients:

  • 1,5 kg Veau (épaule ou flanchet), coupé en cubes de 3-4 cm
  • 2 L Eau froide (environ)
  • 1 Oignon jaune piqué d'un clou de girofle
  • 2 Carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons
  • 1 branche Céleri
  • 1/2 blanc de Poireau
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil attachés)
  • 1 cuillère à café Sel fin
  • 10-12 grains Poivre noir
  • 300 g Champignons de Paris frais, brossés et coupés en quatre
  • 200 g Petits oignons grelots, pelés (facultatif, mais traditionnel)
  • 15 g Beurre non salé (pour cuire les grelots)
  • 50 g Beurre non salé (pour le roux)
  • 50 g Farine tout usage (Type 45/55)
  • 200 ml Crème fraîche épaisse (30-35% M.G.)
  • 2 gros Jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe Jus de citron frais
  • Une pincée Noix de muscade
  • Sel et poivre blanc (Au goût)

Instructions:

  1. Dégorger la Viande : Placer les morceaux de veau dans la marmite et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition vive. Écumer soigneusement dès que l'écume remonte (c'est impératif pour une sauce claire).
  2. Mijotage Aromatique : Ajouter les légumes (oignon piqué, carottes, céleri, poireau), le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.
  3. Cuisson du veau : Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter doucement (frémissement léger) pendant 1 heure 30 à 1 heure 45, ou jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre.
  4. Cuisson des Grelots : Pendant ce temps, faire fondre 15 g de beurre dans une petite poêle. Ajouter les oignons grelots, les faire nacrer et couvrir à hauteur avec un peu du bouillon de cuisson du veau. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15-20 minutes).
  5. Cuisson des Champignons : Sauter les champignons dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés. Réserver les grelots et les champignons.
  6. Filtrage du Bouillon : Sortir les morceaux de veau et les carottes. Réserver. Jeter les autres légumes et le bouquet garni. Filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine. Mesurer 750 ml de ce bouillon filtré.
  7. Le Roux Blanc : Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre pour la sauce. Ajouter les 50 g de farine en une seule fois. Remuer au fouet pendant 1 minute à feu doux, sans laisser colorer (singer la farine).
  8. Le Velouté : Verser progressivement le bouillon chaud filtré sur le roux, en fouettant vigoureusement. Porter à faible ébullition et laisser épaissir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème légère. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre blanc).
  9. Préparation de la Liaison : Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'œufs, la crème fraîche (température ambiante) et le jus de citron frais. Fouetter énergiquement.
  10. Tempérage : Retirer la casserole de velouté du feu. Ajouter 2 à 3 louches de velouté chaud au mélange crème/jaune d'œuf (tempérage). Bien mélanger.
  11. Incorporation : Verser doucement le mélange de liaison dans le reste du velouté dans la casserole. Remettre la casserole sur feu TRÈS doux, SANS JAMAIS laisser bouillir. Réchauffer doucement pendant 2-3 minutes, juste pour que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  12. Assemblage et Service : Ajouter le veau réservé, les carottes, les grelots et les champignons à la sauce. Laisser réchauffer doucement pendant 5 minutes. Servir immédiatement, idéalement avec du riz pilaf.