Ingrédients:

  • Pour la Pâte Sablée : 250 g de Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 30 g de Poudre de noisettes fines
  • 100 g de Sucre glace
  • 125 g de Beurre doux, froid, coupé en cubes
  • 1 gros Œuf, battu
  • 2 g de Sel fin
  • Pour le Coulis : 200 g de Framboises (fraîches ou congelées)
  • 30 g de Sucre cristallisé
  • 5 ml de Jus de citron frais
  • Pour la Crème Citron Vert : 3 gros Œufs entiers
  • 2 Jaunes d'œufs
  • 180 g de Sucre cristallisé
  • Zestes de 3 citrons verts
  • 150 ml de Jus de citron vert frais, filtré
  • 100 g de Crème fraîche épaisse (ou crème entière)
  • 50 g de Beurre doux, froid, coupé en cubes

Instructions:

  1. Étape 1 : Réaliser la pâte. Sabler le beurre froid, la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer l'œuf battu et le sel. Travailler rapidement jusqu'à homogénéité.
  2. Étape 2 : Repos et Précuisson. Former un disque, laisser reposer au frais 45 minutes. Foncer le moule (23 cm), piquer le fond. Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes avec les poids, puis 5 minutes sans poids. Laisser refroidir.
  3. Étape 3 : Le Coulis de Framboise. Dans une casserole, cuire les framboises, le sucre et le jus de citron pendant 5 à 7 minutes. Filtrer pour éliminer les graines. Réduire légèrement jusqu'à obtenir une texture sirupeuse (environ 100 ml). Mettre en poche à douille.
  4. Étape 4 : La Crème Citron Vert. Fouetter les œufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes. Ajouter le jus de citron vert et la crème fraîche. Verser dans une casserole et cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement (ne pas laisser bouillir).
  5. Étape 5 : Finition de la Crème. Retirer du feu et incorporer immédiatement le beurre froid cube par cube en fouettant, pour obtenir une crème lisse et brillante.
  6. Étape 6 : L'Assemblage et le Tourbillon. Verser la crème au citron tiède dans le fond de tarte précuit et refroidi. À l'aide de la poche à douille de coulis, dessiner des cercles concentriques ou des lignes sur la surface.
  7. Étape 7 : Création du Motif. Utiliser une brochette pour tracer des lignes alternées, partant du centre vers le bord, puis du bord vers le centre, pour créer l'effet de tourbillon (marbrage).
  8. Étape 8 : Cuisson Finale et Refroidissement. Enfourner à 160°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.