Ingrédients:

  • 200 g Sucre en poudre (cristal)
  • 45 ml Eau
  • 100 g Beurre doux non salé
  • 100 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 2 g Sel fin ou Fleur de sel
  • 1,5 kg Pommes (variété ferme type Gala, Reinette, ou Golden), pelées et tranchées finement
  • 50 g Sucre en poudre additionnel
  • 1 Gousse de vanille, fendue et grattée
  • 1 Zeste de citron (non traité)
  • 30 ml Calvados (facultatif)

Instructions:

  1. Chemiser le moule à terrine de papier sulfurisé en le laissant dépasser largement sur les bords. Peler, évider les pommes, puis les trancher très finement (maximum 3 mm). Placer immédiatement dans un grand saladier avec le zeste de citron.
  2. Faire fondre le sucre (200 g) à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Retirer du feu, ajouter immédiatement l'eau et remuer très délicatement. Incorporer le beurre froid coupé en dés, puis la crème chaude et le sel. Remuer jusqu'à obtenir un caramel lisse. Verser une fine couche (environ 1/4 du total) au fond du moule à terrine tapissé.
  3. Dans une grande cocotte, ajouter les tranches de pommes, le sucre additionnel (50 g), la gousse de vanille grattée et le Calvados. Cuire à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes. Retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu pour laisser l'eau s'évaporer. Laisser tiédir. Verser les 3/4 restants du caramel au beurre salé sur les pommes tièdes et mélanger doucement.
  4. Remplir le moule à terrine couche par couche avec les pommes caramélisées, en les tassant fermement à la main après chaque ajout. Replier le papier sulfurisé sur le dessus. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (325°F) pendant 45 minutes à 1 heure pour lier la structure. Sortir du four et laisser refroidir 2 heures à température ambiante.
  5. Lorsque la terrine est tiède, couvrir la surface de film alimentaire et placer un poids lourd dessus. Placer le tout au réfrigérateur pour au moins 6 heures (idéalement une nuit). Retirer le poids et le film. Démouler la terrine sur un plat de service en retirant délicatement le papier sulfurisé. Servir frais avec une crème fraîche aigrelette.