Ingrédients:

  • g de Pâtes longues (Spaghetti ou Rigatoni) de bonne qualité
  • g de Guanciale, coupé en dés
  • gros Jaunes d'œufs (à température ambiante)
  • gros Œuf entier (à température ambiante)
  • g de Pecorino Romano DOP, fraîchement râpé (garder 2 c. à soupe pour la finition)
  • à 10 g de Poivre noir, fraîchement concassé
  • Sel Casher (pour l'eau de cuisson seulement)

Instructions:

  1. Préparation de la Crème d'Œufs/Fromage : Dans le grand bol de service, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, la majorité du Pecorino râpé et une généreuse dose de poivre noir concassé. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
  2. Cuisson du Guanciale : Dans la poêle froide, déposer le guanciale. Chauffer à feu moyen-doux. Faire fondre lentement la graisse jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Retirer les morceaux croustillants et réserver, en laissant la graisse chaude (le sugna) dans la poêle.
  3. Cuisson des Pâtes : Cuire les pâtes dans une eau très peu salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente (une minute de moins que le temps indiqué). Réserver au moins 360 ml d'eau de cuisson amidonnée.
  4. Création de l'Émulsion : Égoutter rapidement les pâtes et les transférer immédiatement dans la poêle contenant la graisse chaude du guanciale (feu ÉTEINT !). Bien enrober les pâtes.
  5. Liaison de la Sauce : Transférer les pâtes chaudes de la poêle dans le grand bol contenant le mélange œufs/fromage. Travailler rapidement en remuant vigoureusement. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson chaude, cuillère par cuillère, en continuant de mélanger. La sauce doit devenir crémeuse sans cuire les œufs.
  6. Finition : Incorporer la majorité du guanciale croustillant. Servir immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir du reste de Pecorino râpé et de poivre noir frais.