Ingrédients:
- 4 œufs (gros, à température ambiante) pour la génoise
- 120 g de sucre cristallisé (pour génoise)
- 120 g de farine tout usage (type T45 ou T55), tamisée
- 30 g de beurre non salé, fondu (pour génoise)
- 100 ml d'eau (pour sirop)
- 80 g de sucre cristallisé (pour sirop)
- 1 cuillère à soupe de Kirsch ou de Rhum brun (optionnel)
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 4 jaunes d'œufs (pour crème pâtissière)
- 100 g de sucre cristallisé (pour crème pâtissière)
- 50 g de poudre à crème ou de Maïzena (fécule de maïs)
- 250 g de beurre non salé, à température ambiante (séparé pour chablonnage et mousseline)
- 1 kg de fraises fermes (Gariguettes ou Ciflorettes)
- Sucre glace (pour la finition)
Instructions:
- Préparez la Génoise : Au bain-marie tiède, montez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une texture ruban. Incorporez délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu refroidi. Enfournez à 180°C (350°F) pendant 10 à 12 minutes. Une fois froide, découpez la génoise en deux disques égaux.
- Préparez le Sirop d'Imbibage : Portez l'eau et le sucre à ébullition. Retirez du feu, ajoutez l'alcool si désiré, et laissez tiédir.
- Préparez la Crème Pâtissière : Faites infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange, puis remettez le tout à cuire jusqu'à épaississement (1 minute d'ébullition). Filmez au contact et réservez au frais au moins 4 heures.
- Préparez la Crème Mousseline : Détendez la crème pâtissière froide au robot. Incorporez progressivement les 2/3 du beurre très mou (pommade) en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème légère et homogène (mousseline).
- Assemblez le Fraisier : Placez un disque de génoise dans un cercle à pâtisserie. Imbibez-le de sirop et badigeonnez-le d'une fine couche de beurre fondu (chablonnage). Coupez les fraises en deux et placez-les, face coupée contre le bord du cercle, pour former la “muraille”.
- Remplissez et Fermez : Pochez une couche de mousseline au fond, remplissez les espaces entre les fraises de bordure et le centre. Déposez des fraises entières au milieu, puis recouvrez du reste de mousseline et lissez. Déposez le second disque de génoise, imbibez-le et chablonnez-le.
- Repos et Finition : Réservez au réfrigérateur minimum 4 heures (idéalement une nuit). Retirez délicatement le cercle et le Rhodoïd. Décorez le dessus avec du sucre glace ou une fine couche de pâte d'amande et des fraises fraîches. Servez frais.