Ingrédients:
- 100g de noisettes, grillées et sans peau
- 75g de sucre granulé
- Une pincée de sel de mer
- 50g de chocolat Dulcey, fondu
- 175g de chocolat Dulcey, haché
- 250ml de crème épaisse (35% de matières grasses), divisée
- 2 gros jaunes d'œufs
- 50g de sucre granulé
- 3g de gélatine en poudre
- 15ml d'eau froide
- 75g de farine de noisette
- 75g de sucre glace
- 3 blancs d'œufs
- 35g de sucre granulé
- Chocolat Dulcey supplémentaire, rasé (pour la décoration)
- Noisettes grillées, hachées (pour la décoration)
- Feuille d'or (pour la décoration)
Instructions:
- Préparer le Croquant Praliné-Noisette : Carameliser le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur dorée.
- Ajouter les noisettes grillées et le sel. Mélanger.
- Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
- Casser en morceaux et pulser dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une mouture grossière.
- Mélanger avec le chocolat Dulcey fondu.
- Presser au fond d'un moule à charnière et réfrigérer.
- (Facultatif) Cuire la Dacquoise: Fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à consistance ferme. Incorporer délicatement la farine de noisette et le sucre glace. Cuire au four à 175°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
- Préparer la Mousse Dulcey : Faire gonfler la gélatine en poudre dans l'eau froide pendant 5 minutes.
- Faire fondre délicatement le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.
- Préparer la Crème Anglaise : Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Chauffer 125ml de crème épaisse dans une casserole. Verser lentement la crème chaude sur le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment.
- Cuire la Crème Anglaise : Remettre dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (environ 82°C).
- Dissoudre la Gélatine : Incorporer la gélatine gonflée à la crème anglaise chaude.
- Verser sur le Chocolat : Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et remuer jusqu'à consistance lisse.
- Fouetter la Crème : Fouetter le reste de la crème épaisse jusqu'à obtenir des pics mous.
- Incorporer : Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de chocolat Dulcey.
- Verser et Réfrigérer : Verser la mousse sur la base pralinée dans le moule à charnière. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
- Assembler et Décorer : Retirer délicatement l'entremets du moule à charnière.
- Décorer : Décorer avec du chocolat Dulcey rasé, des noisettes grillées hachées et de la feuille d'or (facultatif).