Ingrédients:
- 1 rouleau de Pâte Feuilletée pur beurre (environ 250 g)
- 8 petites Échalotes, épluchées et coupées en rondelles fines
- 40 g de Beurre demi-sel
- 20 g de Sucre en Poudre (ou cassonade)
- 10 ml de Vinaigre de Xérès
- 5 g de Miel de Lavande ou de figue (Optionnel)
- Sel fin et Poivre noir (Au goût)
- 400 g de Foie Gras de Canard Cru (environ 8 escalopes de 50 g)
- Fleur de Sel (Une pincée)
- 2 g de Poivre de Timut (ou Szechuan) concassé
Instructions:
- Préparation de la Pâte et des Moules : Dérouler la pâte feuilletée et la placer au frais (30 min). Utiliser un emporte-pièce pour découper 8 disques légèrement plus grands que les moules. Réserver au frais. Beurrer légèrement les 8 mini moules à tartelette.
- Confit des Échalotes Caramélisées : Dans une petite poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes. Saler et poivrer légèrement. Laisser confire doucement 10 à 12 minutes. Augmenter le feu, ajouter le sucre et le miel. Laisser caraméliser légèrement. Déglacer immédiatement avec le vinaigre de Xérès et réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Retirer du feu.
- Assemblage et Cuisson de la Tatin : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Déposer une petite quantité de la préparation d'échalotes et de caramel au fond de chaque moule. Placer un disque de pâte feuilletée sur les échalotes, en rentrant bien les bords à l'intérieur. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Sortir du four et laisser reposer 2 minutes.
- Saisir le Foie Gras : Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif (sans matière grasse). Saisir les escalopes : 30 secondes à 1 minute par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer immédiatement sur du papier absorbant.
- Démoulage et Finition : Démouler les mini tatins encore chaudes sur une assiette (cette étape doit être rapide). Déposer immédiatement une escalope de foie gras chaud sur chaque mini tatin. Saupoudrer de fleur de sel et d'une pincée de poivre de Timut concassé. Servir sans attendre.