Ingrédients:

  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre en poudre (pour la base)
  • 120 ml de jus de citron frais
  • Zestes de 3 citrons non traités
  • 250 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 4 gros blancs d'œufs
  • 150 g de sucre en poudre (pour la meringue)
  • 50 ml d'eau

Instructions:

  1. Zester et presser les citrons. Fouetter les jaunes d'œufs et la moitié du sucre (75g) jusqu'à blanchiment. Incorporer le jus et les zestes de citron.
  2. Cuire doucement le mélange jaunes/citron au bain-marie ou à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement (nappant la cuillère, environ 82°C). Refroidir rapidement.
  3. Dans un saladier froid, monter la crème liquide en crème fouettée souple. Réserver au frais.
  4. Commencer à battre les blancs d'œufs. Pendant ce temps, chauffer l'eau et le sucre (150g) pour obtenir un sirop atteignant 118°C (245°F) au thermomètre.
  5. Verser le sirop chaud en filet mince sur les blancs montants. Continuer de battre jusqu'à refroidissement complet du bol ; la meringue doit être brillante et ferme (Meringue Italienne).
  6. Aérer la base citronnée refroidie. Incorporer délicatement la crème fouettée à la base citronnée.
  7. Incorporer la meringue italienne en trois fois, par mouvements larges et enveloppants (soulever du bas vers le haut) pour conserver un maximum d'air.
  8. Répartir la mousse dans des verrines ou moules. Réfrigérer pendant au moins 4 heures avant de servir.