Ingrédients:

  • 250 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 25 g de sucre cristallisé (pour la purée)
  • 3 grands jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre cristallisé (pour la base)
  • 85 g de chocolat blanc de bonne qualité
  • 4 grands blancs d'œufs (température ambiante)
  • 240 ml de crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 5 g de poudre de gélatine (ou 2 feuilles)
  • 3 cuillères à soupe d'eau froide (pour la gélatine)

Instructions:

  1. Préparer la purée de framboises : Mixer les framboises avec 25g de sucre. Passer impérativement la purée au travers d'une passoire fine (chinois) pour retirer tous les pépins. Réserver au frais.
  2. Hydrater la gélatine : Mettre la poudre de gélatine à gonfler dans 3 cuillères à soupe d'eau froide pendant 5 minutes.
  3. Préparer la base : Blanchir les jaunes d'œufs avec les 50g de sucre. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporer délicatement le chocolat fondu aux jaunes. Faire tiédir très légèrement la purée de framboises et y dissoudre la gélatine préalablement essorée. Mélanger cette base aux jaunes/chocolat. Laisser tiédir à température ambiante (environ 25°C).
  4. Monter les crèmes : Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Réserver au frais. Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
  5. Assemblage : Détendre la base framboise/chocolat avec une petite quantité de chantilly pour l'assouplir. Incorporer le reste de la chantilly avec une spatule, en soulevant la masse. Incorporer ensuite les blancs d'œufs en trois fois, avec des mouvements lents de bas en haut, sans faire retomber l'air.
  6. Repos : Verser l'appareil dans un moule à mousse chemisé ou dans des ramequins. Lisser le dessus. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
  7. Finition : Démouler avec précaution juste avant de servir. Décorer avec quelques framboises fraîches.