Ingrédients:
- 60 ml d'Eau Froide (pour hydrater la gélatine)
- 10 g de Gélatine en Feuilles (environ 5 feuilles)
- 75 ml d'Eau
- 150 g de Sucre Blanc Granulé
- 100 g de Crème Liquide 30% M.G.
- 50 g de Cacao Amère en Poudre (non sucré)
- 75 g de Chocolat Noir Pâtissier (minimum 65% de cacao, haché)
Instructions:
- Hydrater la Gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans les 60 ml d'eau froide pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Égoutter et réserver.
- Cuisson du Sirop : Dans une casserole moyenne, combiner les 75 ml d'eau restants, le sucre, et la crème liquide. Porter ce mélange à ébullition en remuant juste pour dissoudre le sucre. Retirer immédiatement du feu.
- Incorporation du Cacao : Tamiser les 50 g de cacao en poudre directement dans le sirop chaud et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.
- Fonte et Gélification : Ajouter le chocolat noir haché et la gélatine essorée dans le mélange cacao chaud. Remuer doucement jusqu'à ce que tout soit fondu et brillant.
- Émulsion au Mixeur : Utiliser un mixeur plongeant. Maintenir la tête du mixeur sous la surface (sans la soulever) et mixer doucement pendant environ 30 secondes pour émulsionner le glaçage sans incorporer d'air (évitant les bulles).
- Filtrage et Refroidissement : Passer le glaçage à travers une passoire fine dans un autre récipient. Laisser refroidir lentement à température ambiante jusqu'à atteindre la température idéale d'application (30°C à 35°C, idéalement 32°C).
- Application : Le gâteau (entremet ou mousse) doit être parfaitement congelé. Le placer sur une grille. Verser le glaçage (à 32°C) en une seule coulée rapide sur toute la surface, sans repasser au même endroit. Laisser figer avant de transférer au réfrigérateur.